一盘清蒸腊肉吃在嘴里是浓浓的中国味

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趁着休息日,我早早起来,去家里久违的大菜场逛了逛。 我是一个活泼的人,我是一个资深的“吃货”。 所以,菜市场永远是我闲暇时外出游玩的首选。 今天的菜市真的和过去不一样了。半个多月没来,突然发现一大半肉摊前都挂着“长龙”:香肠裹着肉色微红的肠衣;鲱鱼张着肚子吐出鲜艳的鱼油;风卷起皮质厚实的鹅框;猪肘上沾满了肥肉,还有一股诱人的咸味……市场上各种咸货和腊肉一直在争抢市场,我才真正意识到年关将至!

从菜场东门直走进去。用细长的竹竿搭起的简易三角支架,挤在道路两旁,浓郁的腊肉味,有条不紊地挂在支架上,一个接一个,没有一丝缝隙。 摊位前的门牌被遮得严严实实,食客完全分不清小贩各自的摊位。 只能通过各种摊贩的喊叫声来分辨:

“茅山风鹅,每只120”

“农家本地猪肉香肠,40一斤;加工15斤“/h/]
”正宗高邮湖大鱼,38斤,免费腌制晾晒“/h/]
...

隆冬市场火爆!不热闹!“小雪腌菜,大雪腌肉”是传统二十四节气与中国人生活的巧妙结合。 中国人有腌制咸菜的传统。入冬以来,家家户户都在忙着准备今年的春节。 多少青鱼,多少斤香肠,鸡鸭鹅各多少……计划早就在主妇心里制定好了。 等到过年前两个月,开始陆续上街选食材。 食材的选择也很考究。比如猪肉要根据肥瘦比例来选,倒出来的香肠会香而不柴,油而不腻。 比如用5-6斤公鲱鱼腌制,让鱼干吐出足够的油,这是很正常的。 这些都是几代人从舌尖悟出的人生智慧。 从清洗、腌制、卤制、密封发酵到最后的持续日晒,加起来至少要一个月左右。 这期间如果天气不好看,如果遇到几天的雨雪天气,做咸货就更费时了。 因为暴晒是最后一个环节,也是不可或缺的关键环节,咸货的香气能发挥到什么程度,就看日出了。 等到过年前两天,主人家把晒干的咸货放在水里泡一夜,去掉过多的盐。 年夜饭当天,只需滴几滴香油,撒上几片姜、葱、蒜,放在大火蒸笼上,再用小火蒸20分钟即可。 一碗香喷喷的蒸腊肉就可以端上桌了。 两个多月的忙碌是年夜饭的菜,却是团圆饭的“压轴”。 如果缺少了这份蒸腊肉的味道,那么这份年夜饭绝对是缺少了什么,甚至是不完整的。 在味蕾的寻找中享受万灯重逢的时光。腊肉已经成为中国年夜饭的一个音符。这是我们祖先代代相传的习俗,也是几千年来中国人遵守的唯一规则。

说到做咸货,奶奶堪称专家。 她亲手做的鸡可以称得上是《许秘传》,也是我童年记忆中最深刻的“风味世界”。 尝过她手艺的人都拍手叫好。 连大酒店的厨师都连连鼓掌,他叹了口气。 奶奶对风鸡味道的把握从时间节点开始优雅。 每到冬至后的三四天,就是她的“动手时间”。 按照她的说法,冬至过后,天气才真正开始进入“负时”。这时的腊肉才真正能在霜、雪洗、冻、冻的环境中行走,风鸡也能“尝而不跑”。 选一只4斤左右的大公鸡。去掉体毛和内脏后,在鸡肚子里留一点油。 从头到脚用粗盐,从里到外彻底舀干,然后放入用米酒、香醋、五香八角等配料腌制的咸菜缸中,在整只鸡上压两块长方形红砖,使鸡完全浸在盐水中,然后盖上缸。 用粗布在坛口的唇边缠绕3、4圈,然后扎紧,以保持泡菜坛足够的密封性,使鸡肉在坛内充分发酵。 6、7天后,取出整只鸡,选择通风阴凉的地方,避光,吹10天左右,美味的风鸡就做好了。 想吃的时候,只需要把它切成块,放在油兜里煮,然后小火慢炖,不加任何调料。乳白色的汤汁会充分发挥鸡的骨香,远远的就从厨房飘出来,让人流口水。 正月初一中午,一大家子围着圆桌坐着,手里拿着筷子,就等着奶奶的拿手菜。 鸡端上桌后,肯定是被抢了。 风鸡的制作过程看似简单,一学就会。 但是,每一个细节都要处理准确,一旦是微小的差异,就会差之千里。 真可谓“玄妙玄妙,万奇之门” 到目前为止,一个大家族里,还没有第二个人能把奶奶的《许凤鸡》抄得体无完肤。 奶奶两年前去世了,卧病在床已经五年了。 这门手艺失传了五年。 奶奶出生于上世纪40年代,16岁结婚。 农村只有三亩穷地,没有固定工作,只能靠一双巧手缝缝补补,维持一家人的生计,七个孩子好不容易拉扯大。 他70岁时死于癌症。 如今每到过年,大家都觉得餐桌上少了点什么。 其实大家都知道,只是不忍心提起而已。 香味溢出餐桌的“风鸡”永远离开了我们。

正如唐代大诗人韩信所说,“知有先后,术业有专攻” 和奶奶相比,妈妈在咸牛肉上的造诣是独一无二的,已经成为家里的一块“金字招牌”。 冬至过后,选择四五块上品黄牛筋肉,每块重约1斤。腌制方法大致和上面说的一样。 只是我妈在选料和调味方面,自己摸索出了一套秘方。 如:黄酒若干两,桂皮、八角若干粒,粗盐与卤汁的比例等。 甚至每天早上开始暴晒,到中午都要几个小时。 这些都有她自己的秘传。 出产的牛肉肥瘦相间,入口Q弹,精气神十足,是居家必备的一种小吃饮品。 直到每年正月,亲戚朋友都会出钱让母亲做。 自然,母亲一分钱都不赚,只想开心。 这逐渐成为她与他人沟通的有力渠道。 事实上,中国大部分家庭主妇都有自己腌制咸货的经验,而且每一种都有不同种类的材料和不同的调配比例,这使得最终的家庭腊肉味道独特,丰富多彩。 这从腊月家家户户门窗前挂的各种咸货就能看出来。

现在,我成了一家人,从儿子变成了丈夫和父亲。 在外工作,自然不能天天和父母住在一起。 不知道从什么时候开始,我渐渐成了家里的“厨子”。 出于自己对咸货的执念,我也开始尝试冬季自制腊肉。 当然和我奶奶我妈比起来,我一点经验都没有。食材的选择,香料的处理,完全来自于我妈的口耳相传和用心指导,以及我自己的网络热搜。 “万事开头难。”第一次做的咸货自然难吃,连我都觉得难以下咽。 可是老婆一直夸味道好,满满一盘子咸货被她边浇边消化,一顿饭就“收拾”完了。 她总是说:“味道不错,进步很大!只是……” 我自然知道老婆是想鼓励我,“只”后面的话才是老婆的真心话。 但是,不管怎样,我都愿意继续尝试,因为只要能得到老婆的认可,我就会一直做下去。 妻子在餐桌上的微笑是腊肉最吸引人的“味道”。 这应该也是我奶奶和妈妈这么多年来在咸货上精益求精,一直很有道德的真正原因吧!

一盘清蒸腊肉,吃在嘴里是浓浓的中国味,心里是温馨的中国家庭...

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