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趁着休息日，我早早起来，去家里久违的大菜场逛了逛。 我是一个活泼的人，我是一个资深的“吃货”。 所以，菜市场永远是我闲暇时外出游玩的首选。 今天的菜市真的和过去不一样了。半个多月没来，突然发现一大半肉摊前都挂着“长龙”:香肠裹着肉色微红的肠衣；鲱鱼张着肚子吐出鲜艳的鱼油；风卷起皮质厚实的鹅框；猪肘上沾满了肥肉，还有一股诱人的咸味……市场上各种咸货和腊肉一直在争抢市场，我才真正意识到年关将至！
从菜场东门直走进去。用细长的竹竿搭起的简易三角支架，挤在道路两旁，浓郁的腊肉味，有条不紊地挂在支架上，一个接一个，没有一丝缝隙。 摊位前的门牌被遮得严严实实，食客完全分不清小贩各自的摊位。 只能通过各种摊贩的喊叫声来分辨:
“茅山风鹅，每只120”
“农家本地猪肉香肠，40一斤；加工15斤“/h/]
”正宗高邮湖大鱼，38斤，免费腌制晾晒“/h/]
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隆冬市场火爆！不热闹！“小雪腌菜，大雪腌肉”是传统二十四节气与中国人生活的巧妙结合。 中国人有腌制咸菜的传统。入冬以来，家家户户都在忙着准备今年的春节。 多少青鱼，多少斤香肠，鸡鸭鹅各多少……计划早就在主妇心里制定好了。 等到过年前两个月，开始陆续上街选食材。 食材的选择也很考究。比如猪肉要根据肥瘦比例来选，倒出来的香肠会香而不柴，油而不腻。 比如用5-6斤公鲱鱼腌制，让鱼干吐出足够的油，这是很正常的。 这些都是几代人从舌尖悟出的人生智慧。 从清洗、腌制、卤制、密封发酵到最后的持续日晒，加起来至少要一个月左右。 这期间如果天气不好看，如果遇到几天的雨雪天气，做咸货就更费时了。 因为暴晒是最后一个环节，也是不可或缺的关键环节，咸货的香气能发挥到什么程度，就看日出了。 等到过年前两天，主人家把晒干的咸货放在水里泡一夜，去掉过多的盐。 年夜饭当天，只需滴几滴香油，撒上几片姜、葱、蒜，放在大火蒸笼上，再用小火蒸20分钟即可。 一碗香喷喷的蒸腊肉就可以端上桌了。 两个多月的忙碌是年夜饭的菜，却是团圆饭的“压轴”。 如果缺少了这份蒸腊肉的味道，那么这份年夜饭绝对是缺少了什么，甚至是不完整的。 在味蕾的寻找中享受万灯重逢的时光。腊肉已经成为中国年夜饭的一个音符。这是我们祖先代代相传的习俗，也是几千年来中国人遵守的唯一规则。
说到做咸货，奶奶堪称专家。 她亲手做的鸡可以称得上是《许秘传》，也是我童年记忆中最深刻的“风味世界”。 尝过她手艺的人都拍手叫好。 连大酒店的厨师都连连鼓掌，他叹了口气。 奶奶对风鸡味道的把握从时间节点开始优雅。 每到冬至后的三四天，就是她的“动手时间”。 按照她的说法，冬至过后，天气才真正开始进入“负时”。这时的腊肉才真正能在霜、雪洗、冻、冻的环境中行走，风鸡也能“尝而不跑”。 选一只4斤左右的大公鸡。去掉体毛和内脏后，在鸡肚子里留一点油。 从头到脚用粗盐，从里到外彻底舀干，然后放入用米酒、香醋、五香八角等配料腌制的咸菜缸中，在整只鸡上压两块长方形红砖，使鸡完全浸在盐水中，然后盖上缸。 用粗布在坛口的唇边缠绕3、4圈，然后扎紧，以保持泡菜坛足够的密封性，使鸡肉在坛内充分发酵。 6、7天后，取出整只鸡，选择通风阴凉的地方，避光，吹10天左右，美味的风鸡就做好了。 想吃的时候，只需要把它切成块，放在油兜里煮，然后小火慢炖，不加任何调料。乳白色的汤汁会充分发挥鸡的骨香，远远的就从厨房飘出来，让人流口水。 正月初一中午，一大家子围着圆桌坐着，手里拿着筷子，就等着奶奶的拿手菜。 鸡端上桌后，肯定是被抢了。 风鸡的制作过程看似简单，一学就会。 但是，每一个细节都要处理准确，一旦是微小的差异，就会差之千里。 真可谓“玄妙玄妙，万奇之门” 到目前为止，一个大家族里，还没有第二个人能把奶奶的《许凤鸡》抄得体无完肤。 奶奶两年前去世了，卧病在床已经五年了。 这门手艺失传了五年。 奶奶出生于上世纪40年代，16岁结婚。 农村只有三亩穷地，没有固定工作，只能靠一双巧手缝缝补补，维持一家人的生计，七个孩子好不容易拉扯大。 他70岁时死于癌症。 如今每到过年，大家都觉得餐桌上少了点什么。 其实大家都知道，只是不忍心提起而已。 香味溢出餐桌的“风鸡”永远离开了我们。
正如唐代大诗人韩信所说，“知有先后，术业有专攻” 和奶奶相比，妈妈在咸牛肉上的造诣是独一无二的，已经成为家里的一块“金字招牌”。 冬至过后，选择四五块上品黄牛筋肉，每块重约1斤。腌制方法大致和上面说的一样。 只是我妈在选料和调味方面，自己摸索出了一套秘方。 如:黄酒若干两，桂皮、八角若干粒，粗盐与卤汁的比例等。 甚至每天早上开始暴晒，到中午都要几个小时。 这些都有她自己的秘传。 出产的牛肉肥瘦相间，入口Q弹，精气神十足，是居家必备的一种小吃饮品。 直到每年正月，亲戚朋友都会出钱让母亲做。 自然，母亲一分钱都不赚，只想开心。 这逐渐成为她与他人沟通的有力渠道。 事实上，中国大部分家庭主妇都有自己腌制咸货的经验，而且每一种都有不同种类的材料和不同的调配比例，这使得最终的家庭腊肉味道独特，丰富多彩。 这从腊月家家户户门窗前挂的各种咸货就能看出来。
现在，我成了一家人，从儿子变成了丈夫和父亲。 在外工作，自然不能天天和父母住在一起。 不知道从什么时候开始，我渐渐成了家里的“厨子”。 出于自己对咸货的执念，我也开始尝试冬季自制腊肉。 当然和我奶奶我妈比起来，我一点经验都没有。食材的选择，香料的处理，完全来自于我妈的口耳相传和用心指导，以及我自己的网络热搜。 “万事开头难。”第一次做的咸货自然难吃，连我都觉得难以下咽。 可是老婆一直夸味道好，满满一盘子咸货被她边浇边消化，一顿饭就“收拾”完了。 她总是说:“味道不错，进步很大！只是……” 我自然知道老婆是想鼓励我，“只”后面的话才是老婆的真心话。 但是，不管怎样，我都愿意继续尝试，因为只要能得到老婆的认可，我就会一直做下去。 妻子在餐桌上的微笑是腊肉最吸引人的“味道”。 这应该也是我奶奶和妈妈这么多年来在咸货上精益求精，一直很有道德的真正原因吧！
一盘清蒸腊肉，吃在嘴里是浓浓的中国味，心里是温馨的中国家庭...
