如何做一坛正宗的泡菜

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有时候想吃点酸东西,比如酸豆角炒肉末,很好的下饭菜,吃酸菜鱼的时候我也喜欢捡底下的酸菜吃。奇怪的是,去菜市场或超市,没有酸豆角卖,酸菜倒是有,归在调味料一档,袋装的酸菜片,一看也不是我要吃的那一种,有一回带着一点冒险的心态买了两袋,怎么说呢,就是流水线上下来的产品。

大概因为这里是浙江的原因,菜市场里腌渍的东西很少。有腌雪里蕻卖,泡在盆里,多半是泥水渍渍没腌几天的样子,我不太敢买,电视里说腌菜十五天内都是亚硝酸盐超高的时候,吃了对身体无益,每逢这个时候就格外想念老家里的十几个老酸菜坛子。

在我们那里,家家都有一堆泡菜坛子,有的人家没有巧媳妇,但坛子总是有几个的,不成就请人帮忙腌一腌,坛子里品种少一点而已,一点没有总觉得不像个住家的样子。一般坛子里最主要有包菜、白菜、豆角、辣椒、萝卜等,还有鄂西特色的藠头、地牯牛、洋火姜等五花八门。有时候上了桌发现没什么下饭的菜,就去坛子里夹几筷子来,咬一口,酸得直咧嘴,饭能下去不少。

年初的时候,坡下的小嫂子怀孕害喜想吃酸的,四邻都进城务工了,家里有泡菜也没人,只好上我家来讨要,我妈忙不迭地夹了一盆酸包菜,一边夹一边说酸儿辣女,你这八成是个儿子……

泡菜这个角色有点奇妙,可炒可炖,炒炖的时候主角像是它又不像是它。妈有个拿手菜炒牛肉,配上酸萝卜爆炒,加点辣椒,只消闻一闻就胃口大开了,这道“酸萝卜炒牛肉”酸萝卜排在前头,可见酸萝卜多么重要,到浙江买不到酸萝卜,她简直不知道拿牛肉怎么办好了。

妈在老家一年要腌不少泡菜。要腌泡菜了,提前把坛子涮好,趁天气好搬到后院去,后面有个老水井,坛子一字排开,阳光下土黄色的老坛子有股古拙气,明晃晃的日头,青山绿树都被这些坛子衬得有点旧,像电影里老日子的镜头。

这些坛子有大有小,有坛沿豁了口又补上的,有坛子盖打掉用一只大碗扣上充数的,妈说有两只坛子是几十年前分家的时候分到的,大概也用了几代人了,有回看电视上有鉴宝节目,不知道谁问我们家有没有古董,我妈朝坛子方向努了努嘴,大家会意,哈哈一笑。

有的坛子经年不洗了,坛沿上附了一层滑滑的东西,感觉像是小溪里的石头上附了一层薄苔,走上去就要滑一跤。竹制的长刷伸进去嗡嗡地洗,太阳光被搅碎了又泼在地上,反复洗好拿开水烫过再晾干,一点水气也不能有,这才又把这些坛子请到厨房老地方。

要泡的菜也是要洗好晾干,据妈说可以用凉白开加盐泡,有的人家也去挑那种老井里的水不用烧直接加盐泡,最好是有老坛子里的酸水倒一点作引子,就像有人新发面的时候,也去别人家揪一团老面来,这样发出来的面好吃,泡菜也是这么个道理,想必她说的是真的。

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